今日はLNH読者のみきさんからの質問に
答えたいと思います。

みきさん、とても良い質問をありがとうございます^^

トピックは「有機野菜の
硝酸性窒素(硝酸態窒素)」についてです。
質問内容は要約してあります。

「昨今の有機肥料は原料になる牛、豚、鶏などの糞尿が
すでに抗生物質等で汚染されている可能性が高く
その汚染された原料を短期間バイオ処理しただけの
肥料を与えて作られる有機野菜には
硝酸性窒素が発生し、それがニトロソアミンという
発がん性物質に変わると聞きました。

有機野菜が農薬以上に危険?だと書いてあったので
怖くなりました。」

ということです。
実際のところどうなのでしょうか?

 

【野菜中の硝酸塩(硝酸性窒素)】

まず、硝酸塩についてですが、
これは1個の窒素原子と3個の酸素原子からなる
硝酸イオン NO3- を持つ塩で、
自然界に存在しています。
有機栽培でもそうでなくても
野菜、特に葉物野菜に多く含まれている成分です。

実は、私たちの体の中でもこの硝酸塩は生成されています。
元々毒性の強い成分ではありませんが
過剰に摂取すれば体内での分解が間に合わなくなり
体の中で亜硝酸塩という毒性の強い物質になり
それが胃の中で魚介を含む動物性食品に含まれるアミン類と
反応すると発がん性物質であるニトロソ化合物に変換されます。

硝酸塩は食品添加物としてハムやソーセージにも
使われていますが、摂取量の98%以上は
野菜からの摂取だと言われています。

葉物野菜の硝酸塩含有量が昔に比べて増えた背景としては
諸説というか、複数の原因があると考えられますが
有機栽培に関しては、従来日本で使われていた
わら、もみがら、樹皮などを使用した有機肥料に比べ
海外から輸入した穀物を発酵させて作る肥料には
窒素分が多く含まれていることが1つの理由だと考えられています。

「汚染された原料を短期間バイオ処理しただけの
肥料を与えて~」というくだりに関してですが
確かに、最近の有機肥料の出所というのは
怪しいことが多いと思います。
この問題が野菜中の硝酸塩量増加に
どれだけの影響を与えているのかは知りませんが
これが唯一の原因でないことは確かです。

野菜を介して動物に与えられた抗生物質や
成長ホルモンを食べてしまうのが怖いので
私の場合どのみち大型スーパーの激安有機野菜には
手を伸ばさないんですが。。。

 

【非有機栽培の方が安心なのか】

野菜の硝酸塩量を普通に育てられた野菜と
有機栽培野菜とで比べた研究もありますが
有機野菜の方が多いという結果もあれば
その逆の結果もあります。

結局のところは有機栽培の定義が曖昧な上に
使っている肥料も農家によって違う。
また、研究に使われた野菜のサンプル数も少な過ぎて、
ハッキリとした答えを出せるほどの
科学的根拠が今のところはないんです。

「有機野菜が農薬以上に危険」というフレーズは
話題性を狙っての書き方だとは思いますが、
語弊があると思います。

というのも、有機質の肥料や尿素などは土壌で
バクテリアによってアンモニア態窒素に変化し、
さらに硝酸態窒素に変化する訳ですが
このアンモニア態窒素は今最も多く
使われている化学肥料成分の1つでもあります。
なので、もちろん化学肥料も野菜中の硝酸塩量が
増えた大きな原因の1つなんです。

しかも、化学肥料と有機肥料の
両方を使っている農家もありますよね。
また、これは肥料だけの話ですが
除草剤や殺虫剤など非有機栽培の野菜には
化学肥料以外にも様々な農薬が振り掛けられます。

お金を作る目的のためだけの有機栽培が増えた今
「有機栽培だから安全」ということは
確かに言えない時代になってきましたが
有機栽培野菜を買うより普通の野菜を買った方が
安全という結論はどう考えても導き出せません。

 

【硝酸塩を多く含む野菜】

同じ野菜でも作られた地域や畑、また収穫時期によっても
硝酸塩量は変わってくるので一概にどの野菜が
一番多く硝酸塩を含むということは言えないわけですが
一般的には次の野菜に多く含まれていると言われています。

・ほうれん草
・チンゲン菜
・小松菜
・春菊
・ターサイ
・ミズ菜
・大根菜

まぁ、基本的に葉物野菜ですね。
特に緑色の濃いものに多いとする人もいます。

・季節はずれの野菜

今は冬でも夏野菜が普通に手に入りますが
施設内で太陽の光を十分に受けずに育てられる野菜は
取り込んだ硝酸塩をタンパク質に変換できないまま
収穫されるため、硝酸塩の含有量が多いと言われています。

 

【出来ること】

葉物野菜に含まれる硝酸塩は茹でることで
3割~4割減らすことが出来ると言われています。
なので、どうしても気になる人は食べる前、または調理する前に
さっと茹でるのが良いかもしれませんね。

野菜を何処で入手するかですが、
やはり一番良いのは自分で野菜を作ることです。
硝酸塩量が多いとされている葉物野菜だけでも
作れれば多少は安心ではないでしょうか。

次に良いのが自然農法や完全無農薬栽培をしている
農家さんから野菜を直接購入することです。
近所にそういう農家さんがいれば良いですが
いなければ宅配してくれる農家さんを
ネットで探してみましょう。

それも難しいということであれば
やはりスーパーなどの「お店」で
有機栽培の野菜を買うことになると思いますが
それでも出来ることはあります。

いつも同じ種類、又は同じメーカーの
野菜ばかり買っていませんか?

同じものばかり買っていると
例えばその特定の野菜に硝酸塩の含有量が
多かった場合に、自分の身を危険に
さらしてしまう可能性もあります。

色んな種類の野菜を食べることは健康にも良いので、
とにかく同じものばかり買わないこと!
上手くローテーションして行きましょう。

あと、葉物野菜には数えきれないほどの種類があります。
スーパーに並んでいるのはほんの一部です。
産直やファーマーズマーケット、道の駅は
覗いたことがありますか?

私の実家の近所の産直には
名前も付いていない様な珍しい野菜が
普通に置いてありますよ♪
また、小さい個人農家の場合ビニールハウスや
温室を使わない露地栽培の確率が高く
一般的に、露地栽培野菜は
硝酸塩の含有量も低いとされています。

都会ではこれも中々難しいと思いますが
最低でも大型スーパーばかりに頼るのではなく
個人経営の八百屋さんを
探してみるところから始めてみてはどうでしょう?
そうすれば、買ったことがない種類や
生産者の野菜に出会える確立が高くなります。

それではまた次回☆

 

LOTS OF LOVE,
SATORI X

 


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