vegancookingtip

東京にも渋谷、池袋、六本木、浅草と
雰囲気の違う町が沢山あるように
「ロサンゼルス」と一口に言っても色んな町があります。

よく日本のテレビなんかで紹介される
オシャレなLAの町は大体西側に位置しています。
一般的にビーチに近ければ近いほど
オシャレ感も「LA感」も増します。

日曜日、そんなお洒落な町にあるオシャレなカフェで
フェアトレードのオーガニックコーヒーと
アーモンドミルクで作ったカフェラテを飲みながら
完全なる場違い感に襲われつつ友達を待っていた私。

待ち合わせていたのは同世代の女友達。
久し振りに会ったので会話も弾み
「やっぱ女子最高~」と思える楽しい時間でした。

実は彼女ヴィーガンシェフなんですが、
いつもは仕事の話はしません。
でも、今回はヴィーガン料理を美味しく作るコツを
どうしても知りたいとお願いしたら
意外にも熱っぽく語ってくれました。

今日はその内容をシェアしたいと思います。

 

【コツは1つだけ】

見た目が良いお料理は食欲はわくけれど
美味しいと思えなければ毎日は食べられません。

また、お野菜そのものの味が「美味しい」のは
本当だけれども、現実的にはサラダだって
最低でも塩ぐらいなければ、沢山は食べられない。

グリーンスムージーは唯一
野菜や果物の味だけで美味しいと思える
「お料理」かもしれないけれど
3食グリスムって訳にもいかない。

一体どうやったら完全菜食料理を
満足感のある一品に出来るのか。

ヴィーガンシェフの友達によれば
コツはなんと1つだけ。
「うま味」を沢山入れること、らしい。

うま味とはこれまで甘味、酸味、塩味、苦味の4つで
形成されていた味覚の5つ目の味として登場した
人間の舌で感じることの出来る「基本味」の1つです。

うま味成分には色々とあるけれど
有名なところでは植物に多く含まれるグルタミン酸や
動物に多く含まれるイノシン酸がある。

ヴィーガン食を美味しくするためには
この植物性のうま味成分を沢山取り入れて
第五の味覚を刺激することが一番手っ取り早いとのこと。

もちろん、他にもプロが使うテクニックは
沢山あるんだろうけど
1つ挙げるとすれば絶対にコレらしい。

 

【うまみ成分を多く含む食品】

うま味成分を含む食品の中にも2種類あるらしい。
1. うま味成分を含むもの
2. うま味成分を含み、さらに他のうま味成分を含む食品との
相乗効果によりうま味を増す効果がある食品

この2種類の食品を組み合わせることで
料理のうま味が増し、より満足度の高い食事に
なるとのこと。

第1グループ【うま味成分を沢山含む食品】
とうもろこし、アスパラガス、ほうれん草、豆類、トマト、
パプリカ、アーモンド、くるみ、その他のナッツ類、海藻、
大豆、発酵した大豆食品(味噌、醤油など)、ピーナッツ、
アボカド、ブラックオリーブ、じゃがいも、さつまいも、
白菜、ニンジン、うめぼし、発酵野菜など

第2グループ【相乗効果も引き起こしてくれる食品】
キノコ類(シイタケ、えのき、トリュフなど)
海藻類(昆布、わかめ、のりなど)

つまり、一般的に「うま味」があることで知られていて、
日本では「だし」として使われることの多い
シイタケや昆布には、他の食品まで
美味しくしてしまう効果があるということ。

でも、うま味成分自体なら
多くの野菜やナッツ類、発酵食品にも元々含まれている
・・・と言うことなんですね。

お味噌汁ってどんな具を入れたって
味噌だけで作ると物足りないですよね。
というか、日本人の場合「美味しくない」と
感じる人がほとんどでしょう。

しかし、同じ具でも昆布、わかめ、シイタケ、
動物性の物で言えば鰹節や煮干しを入れると
突如何倍も美味しくなったと感じます。
これは錯覚ではなく、本当に舌で感じる事の出来る
うま味成分自体が相乗効果で増加している結果なんです。

 

【下準備でうま味量UP】

植物の代表的なうま味成分グルタミン酸は
アミノ酸の一種で、様々な方法で
その含有量を簡単に増加させることが出来ます。
調理方法としては、発酵、熟成、加熱調理などです。

簡単に言えば、ゆっくりじっくり系の処理。
そう。簡単だけれども、手間はかかる。
加熱料理で言えば、じっくり炒めたり、
低温オーブンでローストしたり
コトコトと長時間煮込んだり。

原理としては、ゆっくりと調理することで
野菜の中のタンパク質がアミノ酸に分解され
グルタミン酸量が増えるということです。

野菜なら何でも、加熱すれば
炭水化物が分解されて甘く感じますが
うま味成分を多く含む野菜の場合
甘味だけでなくうま味も増すため、
特に美味しくなったと感じます。

じっくりローストしたトマトで作る
トマトソースが、生のトマトを煮て作る
トマトソースと全く別物の様に仕上がるのは
このためなんですね。

調理実習で初めてカレーを作った時
具を煮る前にわざわざ炒めることに疑問を持ちましたが
うま味成分はちょっと増えるだけでも
何倍にも美味しいと感じるので
今思えば必要不可欠な過程なのかなと思います。

味覚の中で、人間が感じて「幸せ」だと思うのは
甘味だけだと言われていますが
うま味を感じられない時の満足出来ない気持ちも
日本人にとっては結構ストレスだと思います。

白砂糖は食品界のコカインと言われていますが
実はうま味調味料(MSG)も
コックのコカインという別名を持っています。
それぐらい人を夢中にさせる「味」だと
言うことなのでしょう。

「うま味」を上手く取り入れることで
美味しいヴィーガン料理を作ってみて下さい。

今日はここまで。
また次回☆

 

LOTS OF LOVE,
SATORI X

 


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